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Omas Havelzander

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Omas Havelzander

1 küchenfertiger Zander (ca. 1,5 kg)
1 Zitrone
Salz
weißer Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
500 g Lauch
190 g kalte Butter
10 El trockener Weißwein
1 Schalotte
1 Prise gerebelter Thymian
1 El Weinessig
Cayennepfeffer

Den Zander unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Zitrone auspressen, 1 Tl Saft beiseite stellen. Den Zander innen und außen salzen, pfeffern und mit Zitronensaft einreiben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und in den Fischbauch geben. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Lauch putzen, waschen und den weißen Teil in Ringe schneiden. 40 g Butter erhitzen und die Lauchringe etwa 1 Minute darin anbraten. Salzen und pfeffern. Den Lauch in eine feuerfeste Form geben und den Fisch darauf legen. 4 El Weißwein dazugießen und die Form mit Alufolie fest verschließen. Im Backofen auf der untersten Schiene 35–40 Minuten backen. Inzwischen die Schalotte schälen und fein hacken. Mit Thymian, restlichem Wein, Essig und 2 El Wasser in einem Topf bis auf 1 El einkochen lassen. Den Topf in ein Wasserbad stellen. Die restliche Butter einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Tl Zitronensaft würzen. Den Fisch zerteilen und mit Lauch und Sauce servieren.

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